Bread Kneader: Odżywianie od Pani

Kilka lat temu byłam świadkiem, jak pewna kobieta wyraziła irytację z powodu nazwania jej damą. Reagowała na pomysł bycia uważaną za arystokratkę i elitarne konotacje, które przypisywała temu terminowi. Uświadomiłam sobie, że nie uważam tego określenia za obraźliwe i uważam język za fascynujący. Wiem, że w różnych epokach słowa mają różne znaczenia. Język często mnie fascynuje, więc postanowiłam poszperać trochę na temat pochodzenia tego słowa. Kierując się ciekawością i przeczuciem, byłam zachwycona tym, co odkryłam.

Okazało się, że słowo to pochodzi od staroangielskiego słowa hlaefdige. Pierwsza część słowa, która jest pochodną połowy znaczenia loaf, bread. Druga część pochodzi od korzenia dig=, ugniatać. Możemy więc powiedzieć, że dama to ta, która ugniata chleb. Ówczesne konotacje wyznaczały rolę pani, która miała za zadanie odżywiać swoich domowników.

Prawdą jest, że dama stała się określeniem dla kobiet szlachetnych, ale najwyraźniej jej pochodzenie wywodzi się od kobiety, która żywi swoją rodzinę piekąc chleb. Jako kobieta, która poświęca swoje życie na odżywianie mojej rodziny i społeczności poprzez pieczenie chleba i przygotowywanie posiłków z pełnego i dzikiego jedzenia, a także oferowanie szerokiego spektrum możliwości gromadzenia się i uczenia, nie obrażam się, gdy ktoś zwraca się do mnie per pani. Przyjęłam to określenie i uśmiecham się, kiedy je słyszę. Uśmiecham się, ponieważ słyszę celebrację siebie jako ugniatacza chleba.

Aby uczcić wszystkich obecnych i przyszłych zagniataczy chleba, z przyjemnością dzielę się poniższymi instrukcjami i przepisami na pieczenie chleba na zakwasie. Skupiam się na chlebie na zakwasie, ponieważ doceniam proces fermentacji. Proces ten sprawia, że chleb jest zakwaszony przez długi okres czasu i staje się bardziej strawny.

Łapanie drożdży:

Pierwszym krokiem w robieniu chleba na zakwasie jest złapanie drożdży. Istnieje wiele sposobów na złapanie drożdży. Ja preferuję łapanie drożdży z powierzchni dzikich winogron, które obficie rosły wokół mnie. Co roku uzupełniam mój zakwas, choć prawdopodobnie nie jest to konieczne, ale lubię proces łapania drożdży.

• 1. Aby złapać drożdże z winogron i innych owoców: Umieść kiść winogron lub innych owoców (ja zrobiłam fajny starter z borówek, które kupiłam w mojej lokalnej spółdzielni spożywczej) w misce. Wymieszaj w równych ilościach mąkę i wodę. Ja zaczynam od filiżanki każdej z nich, ale równe proporcje są ważniejsze. Wymieszaj je razem i przykryj, umieść w miejscu, gdzie temperatura wynosi co najmniej 68 stopni F. Codziennie przez 3-5 dni dodawaj równe ilości mąki i wody, aż mieszanina będzie bulgotać i będzie miała delikatny kwaśny zapach. Odcedź winogrona z mieszaniny za pomocą sitka, używając łyżki do przepychania mieszaniny przez sitko. Wiesz już, że masz zakwas, który możesz wykorzystać do pieczenia chleba. Będziesz musiał kontynuować karmienie zakwasu, zobacz poniżej instrukcje dotyczące karmienia.
• 2. Aby złapać drożdże z otoczenia: Dzikie drożdże żyją wszędzie. Możesz je przechwycić z powietrza i z samej mąki. Po prostu umieść równe ilości mąki i wody w misce. Przykryj miskę i pozostaw w miejscu, gdzie średnia temperatura wynosi co najmniej 68 stopni F. Dodawaj równe ilości mąki i wody codziennie przez 3-5 dni, aż mieszanina będzie bulgotać i będzie miała delikatny kwaśny zapach. Wiesz, że masz już zakwas, który możesz wykorzystać do pieczenia chleba. Będziesz musiał kontynuować karmienie swojego startera, zobacz poniżej instrukcje dotyczące karmienia.
• 3. Aby złapać drożdże od innej osoby: Niektórzy ludzie są fortunate wystarczająco, aby mieć kulturę przekazywaną przez rodzinę. Jeśli nie masz takiej możliwości, możesz znaleźć przyjaciela, który ma starter, którym się z tobą podzieli, możesz kupić startery w internecie i w niektórych sklepach ze zdrową żywnością. Jest wiele starterów i próbowanie różnych starterów może być zabawne. Miałem kilka idących w tym samym czasie. To jest zabawa w eksperymentowanie.

Feeding Your Wild Yeast Starter:

Karmienie naszego zakwasu świeżą mąką na regularnej podstawie, dostarcza mu węglowodanów niezbędnych do rozwoju. Drożdże potrzebują cukru, a mąka jest jego źródłem. Idealnym rozwiązaniem jest cotygodniowe karmienie zakwasu. Jeśli pieczesz raz w tygodniu lub dwa razy w tygodniu, możesz dokarmić go po usunięciu ilości potrzebnej do Twojego przepisu. Startery mogą być przechowywane w lodówce pomiędzy kolejnymi użyciami. Jeśli pieczesz co 2-3 dni, możesz dokarmić zakwas i pozostawić go poza lodówką. Aby nakarmić zakwas, umieść go w słoiku lub naczyniu. Jeśli planujesz piec, dodaj równe ilości mąki i wody (idealnie jest zrobić to na wagę, ale jeśli nie masz wagi, możesz użyć miarki), zakwas powinien mieć konsystencję gęstej zupy. Rób to przez 2-3 dni przed pieczeniem chleba. Jeśli po prostu karmisz go, aby utrzymać jego aktywność, będziesz chciał, aby był nieco gęstszy, jak gęste ciasto. Można to przechowywać poza lodówką do tygodnia. Jeśli nie zamierzasz z nim piec, po tygodniu umieść go w lodówce

.

* Generalnie, ilość, jaką dokarmisz swój zakwas, zależy od tego, ile masz go na początku. Ja zazwyczaj podwajam ilość zakwasu za każdym razem, gdy go dokarmiam. Pamiętaj, że jeśli masz więcej zakwasu niż potrzebujesz, możesz go przekazać dalej lub podawać małe ilości mąki i wody, aby utrzymać go do czasu, aż będziesz potrzebował więcej. Możesz również przygotować na zakwasie krakersy, naleśniki lub inne wypieki.

* Aby przechowywać zakwas przez dłuższy czas, możesz albo wysuszyć (po prostu wymazać go na tacy dehydratora i wysuszyć na ustawieniu poniżej 100F) lub możesz umieścić go w małym słoiku (4 lub 8 uncji) i zamrozić.

• Przepis na szybki chleb na zakwasie (robi dwa bochenki i daje lekki chleb, który jest przyjemny nawet dla tych, którzy nie są przyzwyczajeni do chlebów pełnoziarnistych)

Połącz:

• • 1-11/2 szklanki zakwasu
  • 5 szklanek mąki
  • 4 filiżanki ciepłej wody
  • wymieszać i pozostawić na noc (lub na co najmniej 8 godzin)

Zawsze pamiętaj o tym kroku! Rano weź 11/2 szklanki na swój starter.

Do mieszanki mąki:

• • Dodaj 5-6 kolejnych filiżanek mąki
  • Dodaj 1 łyżeczkę soli (można ją dostosować do swojego smaku, w miarę wyrabiania kolejnych chlebów)
  • ¼ szklanki oliwy z oliwek
  • Wymieszaj i wyrabiaj ciasto przez 10-15 minut
  • Nasmaruj dwie patelnie do pieczenia (ja używam na przemian patelni bochenkowej i okrągłej)
  • Włóż bochenki do formy i wyrastaj przez 2-3 godziny (chleb powinien urosnąć)

Aby uzyskać wilgotny chleb, umieść w piekarniku patelnię z wodą podczas pieczenia.

• Piecz w temperaturze 350 stopni przez 50-60 minut.

(to jest podstawowy przepis, możesz dodać cały szereg składników, aby wzbogacić ten chleb, tj. nasiona kwiatów słonecznych, inne ziarna, jagody, owoce, miód, przyprawy, zioła itp. Bądź kreatywny)!