W tym miesiącu robię sobie przerwę, ponownie publikując wcześniej opublikowane blogi. Ten pochodzi z lutego 2013 roku, pierwszego miesiąca istnienia tego bloga. Nie mogłem się też oprzeć pewnej edycji, zwłaszcza przypisaniu zasług Edmondowi Albiusowi za odkrycie, że wanilia musi być zapylana krzyżowo.
Dobra wanilia jest jednym z moich ulubionych smaków, a idea „zwykłej wanilii”, wanilii jako smaku bez smaku, zawsze była w jakiś sposób irytująca. I nie zawsze tak było.
| Orchidea waniliowa to roślina pośrodku, zwisająca nad gałęzią drzewa. (W Konserwatorium w Smithsonian w Waszyngtonie). |
Wanilia pochodzi z obu Ameryk i choć prawdopodobnie była tam używana od tysiącleci, do Europy dotarła dopiero po 1492 roku. W tym czasie był to rzadki i bardzo pożądany smak.
Wanilia pochodzi z „ziaren”, długich cienkich strąków przypominających fasolę, ale wanilia wcale nie jest fasolą (roślina strączkowa, rodzina roślin Fabaceae), ale orchideą (rodzina roślin Orchidaceae). W rzeczywistości jest to jedyna orchidea używana jako żywność lub wykorzystywana w handlu w jakikolwiek inny sposób niż jako roślina ozdobna (kwiaty), mimo że istnieje więcej gatunków orchidei niż gatunków w jakiejkolwiek innej rodzinie roślin, w tym roślin strączkowych i traw.
Wanilia to pnącze o mięsistych liściach dłuższych niż moja dłoń, ale szerokich na 2-3 palce. Hodowaliśmy orchideę waniliową w szklarni na Uniwersytecie w Nebrasce. Wspięła się pod sufit. Następnie pękła łodyga, która łączyła ją z doniczką, więc roślina zwisała ze ściany i sufitu, nie będąc w ogóle zakorzeniona w ziemi. Żyła tak przez lata. I to było w porządku, dopóki nie chcieliśmy jej przenieść… co jest oczywiście jedną z funkcji doniczek, mobilnością.
| Orchidea waniliowa wspinająca się na drzewo |
Kwiaty orchidei waniliowej mają rozpoznawalny kremowy kolor. Owoce rozwijają się jako długie, ciemne strąki.
| kwiat orchidei waniliowej |
| Ziarna wanilii, tak naprawdę strąki nasion |
Jak to zwykle bywa w przypadku storczyków, nasiona wewnątrz strąków są maleńkie. Ale strąk wokół nasion osiąga kilka centymetrów długości. To właśnie z nich powstaje przyprawa, wanilia. Dojrzewanie owoców trwa około dziewięciu miesięcy. Na roślinie strąk z dojrzałymi nasionami nie pachnie i nie smakuje jak wanilia. Dopiero po sfermentowaniu staje się naszą przyprawą, wanilią. W dzisiejszej produkcji wanilii strąki są suszone na słońcu przez maksymalnie cztery godziny, a następnie szczelnie zawijane w hermetyczne pudełka, aby się spociły. Czynność ta może być powtarzana codziennie przez okres do miesiąca. Następnie są one suszone w pomieszczeniach przez miesiąc i kondycjonowane przez kolejne trzy miesiące. Ludzie, którzy odkryli wanilię, musieli zbierać fermentujące strąki na dnie lasu, zwabieni zapachem.
| Nasiona orchidei waniliowej (strzałki) |
Obecna taksonomia rozpoznaje 103 gatunki wanilii, rodzaj Vanilla. Głównym gatunkiem w uprawie jest Vanilla planifera, która pochodzi z Meksyku.
Wanilia była ważnym składnikiem czekolady spożywanej przez Azteków. Cortez i jego ludzie i/lub osadnicy na Kubie wysłali ziarna wanilii (a także ziarna kakaowca, papryczki chili i barwnik koszenila) do Hiszpanii, prawdopodobnie do 1510 roku. Pierwsza wanilia, która do nas dotarła, została opisana jako perfumy. został wkrótce użyty jako środek aromatyzujący. Codex Barberini, zwany Rękopisem Badianusa, aztecki zielnik z 1552 roku, napisany po łacinie przez Martiusa de la Cruz, wyraźnie to opisuje. Franciszkański zakonnik Bernardino de Sahaguin, który udał się do Meksyku w 1529 r., spopularyzował stosowanie wanilii w swoim Kodeksie Florenckim: General history of the things of New Spain, opublikowanym w Hiszpanii w 1560 roku.
Aztekowie nazywali ją tlilxochitl. Nasza nazwa wanilii pochodzi od vainilla, „mały strąk”, na podstawie hiszpańskiego słowa vaina, „strąk”. W drugiej połowie XVI wieku Hiszpanie kazali Indianom w Meksyku zbierać, fermentować i suszyć wanilię na eksport do Europy w celu użycia jej z czekoladą. Hiszpańska nazwa została rozpowszechniona w Europie wraz z produktem. Była to rzadka i niezwykle droga przyprawa.
Najwcześniejsze zastosowanie samej wanilii (bez czekolady lub chili) przypisuje się Hugh Morganowi, angielskiemu aptekarzowi na dworze Elżbiety I. W 1602 roku Morgan podobno wypróbował samą wanilię w cukierkach. Królowej smakowało i od tego czasu spożywała dużo wanilii. Wanilia stała się popularna w Anglii pod koniec XVII wieku, prawdopodobnie wraz ze wzrostem dostaw, dzięki czemu więcej osób mogło jej spróbować.
Wanilia została uznana za pożądaną roślinę uprawną już w 1500 roku, a rośliny zostały z powodzeniem przesadzone do krajów tropikalnych na całym świecie. Wanilia nie była jednak produkowana. W swoich rodzimych lasach wanilia jest zapylana przez bardzo specyficzne owady. Jeszcze w 1971 roku nie zidentyfikowano zapylaczy storczyków. Teraz wiemy, że są to bezżądłowe pszczoły Melipona (zdjęcia pszczół Melipona z Google. Pracowałem trochę z Melapona w Kostaryce, są urocze). Bez tych pszczół przenoszących pyłek między kwiatami, wanilia nie wytworzy nasion ani strąków. Co więcej, określony gatunek pszczół jest wymagany dla określonego gatunku orchidei waniliowej.
W czasie, gdy wanilia została przeszczepiona na cały świat, nauka nie rozumiała rozmnażania roślin i nie potrafiła wyjaśnić, dlaczego produkcja wanilii nie powiodła się. Botanicy zaczęli rozumieć zapylanie w latach sześćdziesiątych XVII wieku. Jednak wymóg zapylania wanilii do produkcji nasion i sposób, w jaki to zapylanie działało, został odkryty w 1829 roku przez młodego niewolnika Edmunda Albiusa. Albius pracował na plantacji botanika Ferreola Belliera-Beaumonta na wyspie Reunion. Z powodzeniem zapylał kwiaty wanilii ręcznie za pomocą kawałka bambusa, a metoda ta nadal nosi jego imię.
Obecnie zapylanie ręczne zapewnia odpowiednie zapylenie kwiatów wanilii. Ręczne zapylanie to powolna praca, co jest jednym z powodów utrzymującej się wysokiej ceny naturalnej wanilii. Naturalna wanilia, wytwarzana ze sfermentowanych strąków, zawiera małe czarne nasiona wanilii, dzięki czemu można ją łatwo odróżnić od produktów wytwarzanych z ekstraktu waniliowego lub sztucznej wanilii.
Dostępność wanilii stopniowo poprawiała się wraz z rozwojem plantacji wanilii na całym świecie, zwłaszcza na Madagaskarze i w Oceanii. Ekstrakcja aromatu do alkoholu, w ekstrakcie waniliowym (1847), pozwoliła na jeszcze łatwiejsze wykorzystanie aromatu waniliowego w kuchni. W 1874 roku niemieccy chemicy zsyntetyzowali wanilinę, najważniejszy związek w wanilii. Wanilina może być wytwarzana z różnych naturalnych materiałów, w tym z pulpy drzewnej. To radykalnie obniżyło koszt aromatu waniliowego, tworząc nasz świat, w którym „zwykła wanilia” oznacza mdły, „default” smak.
Nie trzeba jednak zadowalać się zwykłą wanilią. Naturalna wanilia jest nadal dostępna, nadal droga i ma znacznie bardziej złożony i interesujący smak niż wanilia syntetyczna.
Komentarze i poprawki mile widziane.
Źródła, z którymi się zapoznałem:
Coe, S. D. 1994. Pierwsze kuchnie Ameryki. University of Texas Press, Austin. ISBN: 029271557
Coe, S. D. i M. D. Coe. 1996. Prawdziwa historia czekolady. Thames & Hudson, NY. ISBN: 0500282293
Edmund Albius, ojciec nowoczesnej uprawy wanilii. Vanilla Pura. link
Emmart, E. W. tłumacz i redaktor. 1940. The Badianus Manuscript. (Aztec herbal of 1552). Johns Hopkins Press. Baltimore.
Faegri, K. i L. van der Pijl. 1971. Zasady ekologii zapylania. 2nd ed. Pergamon Press, Oxford.
Rain, P. „Vanilla: nectar of the gods.” pp. 35-46 In Foster, N. and L. S. Cordell. 1992. Chilies to Chocolate. Food the Americas gave the world. The University of Arizona Press, Tucson. ISBN 0816513244
Proctor, M. i P. Yeo. 1973. Zapylanie kwiatów. Collins, London. ISBN 0002121781
Simpson, B. B. i M. C. Orgazaly. 2001. Botanika ekonomiczna. 3rd ed. McGraw Hill, New York. ISBN 0072909382
Swain, J. O. 1991. The lore of spices. Crescent Books, NY ISBN 0517051745
„Vanilla”, The Plant List (2010). Wersja 1. Opublikowano w Internecie; http://www.theplantlist.org/ (dostęp 2/15/13).
Wilson, C.A. 1991. Żywność i napoje w Wielkiej Brytanii. Academy Chicago Publishers, Chicago. ISBN: 0897333640
Kup książkę! Podaruj ją w prezencie! Ta historia i trzynaście innych roślin z całego świata zostały opowiedziane w książce Curious Stories of Familiar Plants from Around the World. Dostępne na Amazon link.
Kathy Keeler, Wędrowny botanik