Wiesz, że karczoch to niedojrzały kwiatostan ostu, prawda? Jest to dziwne warzywo, z warstwami liści, które można oderwać, aby zjeść trochę „mięsa” u podstawy, ale to nie sprawia, że większość ludzi myśli o ostach. Niemniej jednak, karczoch, Cynaracardunculus, rodzina słonecznikowatych Asteraceae, jest uprawną wersją dużego ostu z okolic Morza Śródziemnego, dzikiego zwanego karczochami lub ostami karczochowymi.
| Karczoch(Cynara cardunculus) w sklepie spożywczym |
Karczochy były spożywane w południowej Europie co najmniej od czasów starożytnej Grecji. Nie jest jasne, kiedy i w jaki sposób zostały udomowione. Karczochy z pewnością stały się mniej kolczaste (kłujące technicznie), a jadalne pąki kwiatowe większe, ale trudno jest stwierdzić na podstawie zapisów historycznych i archeologicznych, kiedy nastąpiło przejście od dzikiego ostu do karczocha-warzywa. Dowody genetyczne sugerują, że miało to miejsce około 2000 lat temu. Od tego czasu powstały lepsze odmiany, które zastąpiły starsze. W 1614 roku Giacomo Castelvetro napisał dla Anglików „The Fruit, Herbs and Vegetables of Italy ” (sugerując nieco ulepszenia w kuchni angielskiej). Z miłością opisywał jedzenie karczochów na surowo lub gotowanych. „We Włoszech sezon na karczochy przypada na wiosnę, w przeciwieństwie do Anglii, gdzie masz szczęście mieć je przez cały rok”. (p. 55). Zalecał karczochy z serem „Niektórzy ludzie nie jedzą karczochów z serem; albo nie lubią sera, albo powoduje on u nich katar, albo po prostu nie są świadomi tego, jak poprawia on smak”. (p. 55). Zalecał spożywanie całkiem małych pąków na surowo, a większych pieczonych, smażonych lub pieczonych, z ostrygami lub roztopionym masłem, lub sokiem z gorzkich pomarańczy, lub… kontynuuje przez 10 akapitów, znacznie dłużej niż większość innych warzyw, które omawia, takich jak bób, groszek i szpinak.
Dziś jest to imponująca roślina, z łatwością stojąca na wysokości 6 stóp z pąkami większymi niż moja pięść. I tylko z jednym kolcem na szczycie każdego przylistka.
(Nie są to tak naprawdę pąki, ponieważ zawierają pąki dla wielu małych kwiatów. Właściwie niedojrzały kwiatostan lub główka).
| Pączek karczocha, Cynara cardunculus |
Naukowa nazwa karczochów to Cynara scolymus. Była to nazwa, kiedy roślina uprawna była uważana za inny gatunek niż dziki oset karczocha Cynara cardunculus. Badania DNA wykazały, że są one tym samym gatunkiem, a roślina uprawna pochodzi od dzikiej rośliny mniej niż 2000 lat temu. Nadal są identyczne, z wyjątkiem kilku przydatnych cech, takich jak rozmiar i zmniejszona krętość. Można powiedzieć Cynara cardunculus var. scolymus dla rośliny uprawnej, aby je rozróżnić. Drugą udomowioną linią Cynara cardunculus jest karczoch warzywny, uprawiany ze względu na jadalne łodygi liści; został udomowiony w ciągu ostatnich 1000 lat. Kilka najnowszych źródeł, z którymi się zapoznałem, używa Cynara scolymus dla karczocha, więc najwyraźniej część społeczności botanicznej nadal rozróżnia karczochy jako gatunek odrębny od ostów karczochowych.
Cynara pochodzi od greckiego kyon, oznaczającego psa, najwyraźniej dlatego, że duże przylistki pąka karczocha wyglądały jak psie zęby. Kynara lub cynara była nazwą używaną zarówno dla ostów karczochów, jak i karczochów w Grecji i Rzymie, więc Linneusz stworzył to nazwa rodzaju. Epitet gatunkowy cardunculus oznacza „przypominający mały oset”. Scolymus, starszy epitet gatunkowy, był nazwą używaną przez Rzymian dla hiszpańskiej rośliny ostrygowatej, małej, kolczastej rośliny o żółtych kwiatach z regionu śródziemnomorskiego, a obecnie jest naukową nazwą rodzaju hiszpańskich roślin ostrygowatych, zwanych również ostami złotymi. W starożytnej grece oznaczała ona kolczasty.
Karczochy są również nazywane karczochami kulistymi i karczochami francuskimi. Nie są one tym samym, co karczochy jerozolimskie, Helianthus tuberosus, wieloletni słonecznik z jadalnymi bulwami korzeniowymi.
Chociaż karczochy były spożywane w klasycznej Grecji i Rzymie, najwyraźniej straciły na popularności w średniowieczu, więc Europejczycy odkryli je na nowo w renesansie, robiąc z tego nowego warzywa wielką sprawę. Wiele obrazów z 1600 roku przedstawia karczochy w martwych naturach i na bankietach. Jakiś czas później nastąpił kolejny spadek popularności karczochów w niektórych częściach Europy, tak że w Anglii zostały one ponownie odkryte w latach 60. ubiegłego wieku, będąc od wieków popularnym warzywem w południowej Europie. W Stanach Zjednoczonych miał podobny los, dobrze znany południowym Europejczykom, zwłaszcza Włochom, ale nieznany osobom pochodzenia niemieckiego lub brytyjskiego. W Stanach Zjednoczonych uprawia się je głównie w Kalifornii. W latach 1920-1935 przestępczość zorganizowana w „wojnach karczochowych” zastraszała, a następnie kontrolowała produkcję karczochów, dzięki czemu miała monopol na dystrybucję, zwłaszcza na duże rynki Wschodniego Wybrzeża. W 1935 roku burmistrz Nowego Jorku La Guardia wstrzymał dystrybucję karczochów i złamał monopol. Lepszy transport pomógł przemysłowi karczochowemu, dostarczając karczochy w całych Stanach Zjednoczonych w coraz lepszym stanie.
| Młody karczoch |
Karczochy to rośliny wieloletnie, choć silne mrozy mogą je zabić. Historycznie były uprawiane z odrostów, pędów bocznych z głównej rośliny, które tworzą się w drugim lub trzecim roku. Nasiona karczocha generalnie produkują bardzo zróżnicowane sadzonki, niekoniecznie powielające cechy rodzica. Naukowcy pracują nad tym, ponieważ karczochy uprawiane z nasion mogłyby być sadzone maszynowo i zbierane maszynowo jako rośliny jednoroczne, co pozwoliłoby na znacznie większą produkcję tego warzywa. Tam, gdzie są one oferowane do sprzedaży jako nasiona, sprzedawcy starannie wybrali linię karczochów, która rozmnaża się prawie prawdziwie.
Dla większości ludzi, cokolwiek zjesz po zjedzeniu karczocha, smakuje słodko. Karczochy zawierają sole kwasu chlorogenowego i cynaryny. Blokują one komórki języka, które wykrywają cukry. W rezultacie żywność spożywana po karczochach ma słodki lub słodszy smak niż zwykle, ponieważ zauważasz powrót zdolności do smakowania słodkich rzeczy. Efekt ten sprawia, że łączenie karczochów z innymi potrawami jest skomplikowane dla gospodarza, ale ja po prostu lubię ten efekt. Nawet zwykła woda smakuje słodko.
Cynaryna podobno zwiększa produkcję żółci w wątrobie, pomagając oczyścić organizm z cholesterolu. Jest reklamowany jako środek afrodyzjakalny i ogólny tonik. Karczochy mają szereg korzyści zdrowotnych (link). Jedzone na wiosnę po zimie obfitującej w warzywa, byłyby dobrym wyborem. Prawdopodobnie zmniejszam korzyści zdrowotne, gdy zanurzam przylistki w roztopionym maśle. Przeważnie gotowałem karczochy lub jadłem je jako konserwowane serca karczochów, ale istnieje wiele innych opcji. Zobacz na przykład: Gotowanie i jedzenie karczochów link.
| Kwiaty karczocha |
Karczoch to ciekawe warzywo; kto by pomyślał, żeby jeść pąki ostu? Ale są smaczne i zdrowe.
Internet oferuje następujące cytaty o karczochach:
„Karczoch jest przede wszystkim roślinnym wyrazem cywilizowanego życia, długiej perspektywy, rosnącej rozkoszy poprzez oczekiwanie i crescendo. Nic dziwnego, że kiedyś uważano go za afrodyzjak. Nie było dla niej miejsca w świecie trolli nastawionych na natychmiastową gratyfikację. Nie przemawia do mentalności mięsa i dwóch warzyw”. – Jane Grigson
„Moja kariera jest jak karczoch. Ludzie mogą myśleć, że liście są smaczne, posmarowane masłem i pyszne, ale nawet nie wiedzą, że u ich podstawy kryje się coś magicznego. Jest cała inna strona mnie, o której ludzie nie wiedzieli, że istnieje.” – Katy Perry
„Kobieta jest jak karczoch, musisz ciężko pracować, aby dostać się do jej serca”. – Inspektor Jacques Clouseau w filmie Różowa Pantera (2006)
„Życie jest jak jedzenie karczochów; musisz przejść przez tak wiele, aby uzyskać tak niewiele.” -Tad Dorgan
„Karczoch: warzywo, którego jest więcej na końcu niż na początku obiadu.” -Lord Chester
Komentarze i poprawki mile widziane.
Referencje
Karczoch. A-Z Quotes link (dostęp 11/4/24)
Bartoshuk, L.M., C.-H. Lee i R. Scappelino. 1972. Słodki smak wody wywołany przez karczoch(Cynara scolymus). Science 178:988-990.
(Cynara lymu
Castelvetro, G. 1989. przetłumaczone przez G. Riley. The Fruit, Herbs and Vegetables of Italy. oryginalnie 1614. Viking Press. London.
Cleveland Clinic. Korzyści zdrowotne karczochów. link (dostęp 11/4/24)
Denker, J. S. 2015. The Carrot Purple. Rowman and Littlefield. New York.
Heart Health. 2018. Warzywo miesiąca: karczoch. Harvard Health Publishing. link (dostęp 11/3/24)
National Geographic. 2008. Edible. Ilustrowany przewodnik po roślinach spożywczych świata. National Geographic Society, Nowy Jork.
Sonnante, G., D. Pignone i K. Hammer. 2007. The domestication of artichoke and cardoon: from Roman times to the genomic age. Annals of Botany. 100: 1095-110.
Botanicznie kolce tworzą się z tkanek powierzchniowych skóry właściwej, ciernie z tkanki łodygi, a kolce są strukturami z tkanek liści. Botanicy starają się uporządkować te terminy, ponieważ jeśli znasz system, otrzymujesz różne informacje z różnych nazw, ale popularne użycie używa ich prawie zamiennie.
Kathy Keeler